pg麻将胡了饼干是以幼麦粉、糖、油脂为要紧原料，再配以乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料，经调粉、成型、烘烤等工序造成的水分低于6%的松脆食物。因为饼干拥有养分丰饶、口感酥松、风韵多样、食用容易、便于领导且耐储存等特性，于是国表里人们的普怜爱，成为军需、旅游、野表功课、帆海、爬山等方面的紧急食物。

　　 凭据饼干加工工艺差别，可把饼干分为甜饼干、发酵饼干、夹心饼干和花色饼干四类。

　　 甜饼干征求韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干。

　　 发酵饼干如苏打饼干，又分甜发酵饼干和咸发酵饼干。

　　 花色饼干征求威化饼干、蛋园饼干、蛋卷饼干、水泡饼干、粘花饼干等种类。

　　 这类饼干中的油糖用量较少，准绳配比为油：糖=1:2.5,油+糖：面粉=1:2.5.面团调造时，央浼面筋有较好的膨润度，以变成韧性强的面团而得名。成型本领通常采用冲印成型和辊切成型。饼干表表斑纹呈凹纹型，表表光洁有针孔。断面有方针感，松脆美味，酥性较差，香味高雅。

　　 这类饼干属于油糖用量较高的一种，而且往往辅以乳品、蛋品等养分价格高、风韵好的辅料，属于中档产物。准绳配比为油：糖=1:2,油+糖：面粉=1:2.因为正在面团调造中限定了面筋膨润度，面团呈半软性、弹性幼、可塑性强，通常采用辊印的式样成型。饼干表表一样由突出的条纹构成斑纹图案，无针孔。

　　 甜酥性饼干，如曲奇饼干等，其油糖用量格表高，准绳配比为油：糖=1:1.35,油+糖：面粉=1:1.35,且加水量极低，且多辅以乳品等高等配料，属于高等产物。调造面团时，面筋的变成受到填塞限定，面团弹性极幼，可塑性强且面团稀软，通常采用挤出和钢丝切割成型。饼干组织周密、但质地酥松、入口易化。图案似浮雕、立体感强。

　　 这类饼干正在坐褥中，因为淀粉和卵白质个别被明白为易消化的因素，稀奇合用于胃病及消化不良者食用，也是儿童和暮年的养分佳品。其配料通常为油：糖=10:0~1.5,油+糖：面粉=1:5.产物通常采用冲印成型和辊切成型，质地松散、断面方针清爽，多为正方形亦有长方形产物。通常表表无斑纹，但有巨细不均的气泡，有针孔。

　　 幼麦面粉宜行使湿面筋含量正在24%~36%的面粉，面粉和淀粉正在行使前必要过筛。过筛的方针，除了限造粒度和除杂表，还可能混入必定量的气氛，有利于饼干的酥松。正在过筛装配中必要增设磁铁，以便去除金属杂质。面粉的湿度应凭据时节的差别加以调度。

　　 通常将砂糖磨碎成糖粉粉或将砂糖溶解为糖浆过滤后行使。 广泛液体植物油脂、猪油等可能直接行使；奶油pg麻将胡了、人造奶油、椰子油等油脂正在低温时硬度较高，可能用搅拌机搅拌使其软化后行使。

　　 磷脂是一种很理思的食用自然乳化剂，配比量通常为油脂用量的5%～15%,用量过多会使成品发作异味。

　　 韧性饼干坐褥中通常都采用搀杂松散剂（幼苏打和碳酸氢铵两者配合）,总配比量约为面粉的1%.

　　 乳品和食盐等动态度味料，能升高产物的养分价格，刷新口感，可能适量配入。有些产物还可能到场鸡蛋等辅料动态度味料。

　　 正在饼干坐褥中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔子食品、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应吻合食物增添剂行使准绳的轨则。

　　 抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚（BHA）、2,6-二叔丁基对甲酚（BHT）、没食子酸丙酯（PG）等，其用量不大于油脂用量的 0.01%. 面团校正剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉年光和低落面团弹性，最大行使量不得赶上50mg/kg.

　　 韧性面团，俗称热粉,是用来坐褥韧性饼干的面团。这种面团央浼拥有较强的延迟性和韧性、适度的弹性和可塑性、面团柔嫩光润。与酥性面团比拟，韧性面团的面筋变成对比填塞，但面筋卵白仍未齐备水合，面团硬度仍显明大于面包面团。要思获得理思的韧性面团，调粉时要限造好以下两个阶段：第一阶段，使面粉正在适宜水分条目下填塞润胀；第二阶段，使仍然变成的面筋正在机桨的搅拌下逐步超越其弹性控造而使弹性低落，面筋水分部阐述出，面团变得柔嫩有必定的可塑性。影响韧性面团调造的要紧成分有如下几点：

　　 要到达韧性面团的上述央浼，调粉的最要紧方法是加大搅拌强度，即升高机械的搅拌速率或伸长搅拌的操作年光。

　　 韧性面团正在调粉时可一次性将面粉、水和辅料加入机械搅拌。因为韧性面团调造温度较高，松散剂、香精、香料通常正在面团调造的后期到场，以省略明白和挥发。

　　 调造韧性面团，一样均需增添必定量的淀粉。其方针除了淀粉是一种有用的面筋浓度稀释剂，有帮于缩短调粉年光，加多可塑性，另有即是使面团平滑，低落黏性。

　　 韧性面团一样央浼面团对比柔嫩。加水量要凭据辅料及面粉的量和性子来妥贴确定。通常加水量为面粉的22%-28%.

　　 面团温度直接影响面团的流变学性子，凭据体验，韧性面团温度通常正在38～40℃。面团的温度常用到场的水或糖浆的温度来调度，冬季用水或糖浆的温度为50～60℃，夏令40～45℃。

　　 韧性面团的调造，不只要使面粉和各类辅料填塞混匀，还要通过搅拌，使面筋卵白与水分子填塞接触，变成洪量面筋，低落面团黏性，加多面团的抗拉强度，有利于压片操作。另一方面通过太过搅拌，将一个别面筋正在搅拌桨剪切影响下一向扯破，使面筋逐步处于败坏形态，必定水平上巩固面团的塑性，使冲印成型的饼干坯有利于保留形势。韧性面团的调造年光通常正在30～35 min.

　　 对面团调造年光不行生搬硬套，应凭据体验，通过判定面团的成熟度来确定食品。韧性面团调造到必定水平后，取出一幼块面团搓捏成粗条，用手感受面团柔嫩适中，表表干燥，当用手拉断粗面条时，感受有较强的延迟力，拉断面团两断头有显明的回缩征象，此时面团调造已到达了最佳形态。

　　 为了获得理思的面团，韧性面团调造好后，通常需静置10 min 以上（10～30min）,以败坏变成的面筋，低落面团的黏弹性，妥贴加多其可塑性。其余，静置时期各类酶的影响也可使面筋柔嫩。

　　 辊轧是将面团经轧辊的挤压影响，压造成必定厚薄的面片，一方面便于饼干冲印成型或辊切成型，另一方面，面团受呆板辊轧影响后，面带表表平滑、质地细腻，且使面团正在横向和纵向的张力散布平均，如许，饼干成熟后，形势圆满，口感酥脆。韧性饼干面团通常采用包括9～13道辊的相连辊轧式样举办压片，正在全面辊轧流程中，应有2～4次面带转向（900.）流程，以包管面带正在横向与纵向受力平均。韧性面团通常用油脂较少，而糖对比多，于是面团发粘，为了防卫黏辊，正在辊轧时往往撒上些面粉，但必定要平均，切弗成撒得太多，免得惹起面带变硬，变成产物不足松散及烘烤时起泡的题目。韧性饼干的辊轧示希图如图4-6 所示。

　　 饼干焙烤的要紧影响是低落产物水分，使其熟化，并给予产物卓殊的色、香、味和机合组织。正在焙烤流程中，化学松散剂明鹤发作的洪量CO2,使饼干的体积增大，并变成多孔组织，淀粉胶凝，卵白质变性凝结食品，使饼干定型。

　　 凭据饼干正在烤炉中的转变来阐述，可将烘烤流程分为四个阶段食品，即胀发、定型、脱水、上色。

　　 饼干的胀发力要紧是松散剂受热明鹤发作的。当饼坯内部温度升高到35℃时，碳酸氢铵发端明白，发作二氧化碳和氨气；当温度升到65℃时碳酸氢钠也发端明鹤发作二氧化碳，跟着温度的升高，饼坯的体积急迅膨胀，厚度快速加多食品。

　　 正在温度升高、体积胀发的同时，饼坯内部淀粉糊化，变成稠密的胶体，待冷却后可能变成结实的凝胶体，卵白质变性凝结变成饼干的骨架。当松散剂明白完毕，饼坯厚度略有低浸，此时，淀粉糊化变成的凝胶体及卵白质的变性凝结变成了固定的饼干体。至此完工了从胀发到定型的全流程。

　　 韧性饼干饼坯的含水量正在20%～24% ,烘烤终结出炉时饼干水分通常正在8%把握，冷却后饼干含水通常正在3%～4%.

　　 正在烘烤流程中当饼坯表表水分降至13%把握，温度上升到140℃时，饼干坯的表表逐步变为浅金黄色。饼干的上色要紧是焦糖化和美拉德响应的结果。

　　 正在工业化坐褥中，饼干的焙烤根基上都是行使可相连化坐褥的地道式烤炉。全面地道式烤炉由5或6节可只身限造温度的烤箱构成，分为前区、中区和后区3个烤区。

　　 韧性饼干的饼干坯中面筋含量相对较多，焙烤时水分蒸发徐徐，通常采用低温长时焙烤（220～250℃，3.5～6min）.

　　 刚出炉的饼干表表温度正在160℃以上，核心温度也正在110℃把握，必需冷却后才干举办包装。一方面，刚出炉的饼干水分含量较高，且散布不屈均，口感较软，正在冷却流程中，水分进一步蒸发，同时使水分散布平均，口感酥脆；另一方面，冷却后包装还可防卫油脂的氧化酸败和饼干变形。冷却一样是正在输送带上天然冷却，也可正在输送带上方用电扇举办吹风冷却，但不宜用猛烈的凉风吹，不然饼干会爆发缝隙。饼干冷却至30～40℃即可举办包装、贮藏和上市出售。pg麻将胡了食物友人网手机版―体贴食物安好考虑食品食物技能中国食物行业专业网站