pg麻将胡了大米是我国南北餐桌上最要紧的主食之一。一桌丰富的中餐宴席菜色变幻莫测，而一碗米饭通常是终末退场的主角。只是正在普通饮食中，稻米也会化身其他形状涌现正在你眼前，颗粒昭彰的米粒被揉碎、碾压、重塑后，与各式配料水融，竣事一场场丽都的变形秀。

　　年糕（米糕）是最早应用稻米加工而成的食品之一。周代时就涌现用蒸熟谷物捣碎揉压而成的饼，称为粢，平常是为了纪念稻米丰收，正在过年时食用，是要紧祭奠食品。汉代，粢又被称为“饵”和“糍”。最早的年糕有效糯米为原料，也有应用粳米的，修造技巧也不止一种：可能先把米磨成粉，将米粉蒸熟后倒入石臼再三捣碎，直到其造成黏腻的大块，终末将大块年糕朋分成幼块长条形就可能食用了；另一种技巧是先把糯米蒸熟，再把热米饭倒进石臼捣成糊状，终末也是朋分成条形，就成为咱们平常看到的年糕。朝鲜、韩国称之为打糕，而中国南方称为糍粑。

　　中式糕点以稻米为紧要原料，配料或馅料却各种各样，豆类、芝麻、花生、核桃、莲子、红枣等都可能动作副角涌现，而定胜糕、松糕、芝麻团子、青团又是米糕的分别变形。

　　源自中国脉土的酒类分为黄酒和白酒两大类。新米酒色白，跟着存放功夫的延伸，色彩会徐徐变黄。自后人们按照色彩的分别，把陈酒叫作黄酒，把新酒叫作白酒。自后“黄白二酒”有了新的内在，“白酒”泛指以高粱酒为代表的蒸馏酒，而从来的白酒则按照原料“米”，称为米酒。

　　动作修造黄酒的要紧原料，糯米（也可能用黍米和粳米，以糯米为佳）是糯稻脱壳的米，正在中国南方称为糯米，北方则多称为江米。糯米按谷壳色彩、米的色彩可分为红、白两种，也有分为有毛和无毛的。北魏《齐民要术》水稻篇记录了当时黄河道域的24个水稻种类，个中就包含糯稻11个、粳稻13个，二者占比曾经相称贴近。

　　正在黄酒成立之前，人们紧要饮用的是醪醴，其质地浑浊。《吕氏年龄》载，越王“苦会稽之耻，欲深得人心……有甘脆，亏空分，弗敢食。有酒，流之江，与民同之”。此位置说的酒指的即是醪醴，后人以此事延迟出“越王投醪”的典故。而正在东晋知名的兰亭雅集上，世人痛饮的曾经是黄酒了。兰亭就位于绍兴西南。宋代，绍兴酿酒曾经成为宋朝财务收入的大头。清代袁枚正在《随园食单》里赞扬绍兴酒如清官廉吏，“不掺一毫假”，其滋味又如闻人耆英，“阅尽世故而其质愈厚”。对酒类的广大商场需求，使得糯米代价上涨，糯稻种植面积也连续扩充。

　　米酒是与啤酒、葡萄酒比肩的天下最陈腐酿造酒，其酿造道理是边糖化边发酵，所以酒精含量较低，也保存了较多养分因素。

　　米醋是以大米、幼麦、高粱以及麸皮、谷糠、柿子等经历发酵形成醋酸而造成的。它含有少量醋酸，色泽透后而发现玫瑰血色，香气地道，酸味醇和，略带甜味，实用于蘸食或炒菜。我国有良多地方性名醋，原料不尽一致：如用高粱作原料的山西老陈醋；用麸皮作原料的四川麸醋；用糯米作原料的镇江香醋；用大米为原料的浙江玫瑰米醋；以白酒为原料的丹东白醋。米醋气息幽香，口感清甜；陈醋则因经历较长功夫的发酵，色彩深、滋味更浓。

　　汉代石磨涌现后，人们首先把稻米磨成粉状。只是意思的是，最初记录的米粉不是用来食用，而是被用作擦身体和面部的美白化妆品。古代女子敷面，最早用的即是米粒研磨出来的米粉。据《说文解字》记录：

　　相合米粉的修造技巧，北魏功夫的农学著述《齐民要术》记录为“粱米第一，粟米第二，使甚细，各自纯作，莫杂余种”。淘洗好的米粉正在冷水中浸淀发酵，至分散出腐败气息为止。此时将米粉浸淀过滤，研磨成米浆，等米浆干透明就变成了粉饼主食。

　　南北朝功夫南方人丁连续添加，南方水稻栽培面积也正在扩充，稻米产量急迅增进，客观上推动了稻米应用形式的多样化。唐宋往后，食用米粉的民俗慢慢吞没优势。咱们这日所说的米粉，曾经不是词义上清楚的以大米为原料研磨的粉状物料，而是以大米为原料，参预土豆粉、红薯粉等，经浸泡、蒸煮和压条等工序造成的条状、丝状米成品。其质地柔韧，富饶弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各式菜码或汤料举办汤煮或干炒，滋味很是不错。

　　粉干和米线原本是统一种食品，因南方各方言间的分歧而涌现分一名称。浙江、福修、广西、江苏等省称粉干；湖南、湖北、贵州、广西、四川、云南、江西等省称米线。

　　按照《齐民要术》转引其他古籍文字可知，粉干或米线最早被称为粲，修造技巧是用调好的米屑加水蜜，调至浓度符合，倒入打孔的竹筒，过滤出来的线状物。煮熟后的米线或粉干，纠纷正在一齐，如丝如麻，故而又称为“乱积”。南宋时称米线为米缆，南宋诗人楼钥写诗答谢朋侪送来的米缆：

　　各地米线有分别特性，如云南富民的米线，原料是长粒白米，万分纯净细软，沸水一煮便熟，而动作云南特性的“过桥米线”，对米线的汤和配菜却相称讲求。过桥米线汤选用鸡、鸭、猪骨，入锅需炖五六个幼时。配料则有鸡胸肉、鱼肚、猪肚等切成薄片，素菜配料加的是豌豆尖、菠菜、弯葱、豆皮，别的还要加鹌鹑蛋、鸽子蛋等。米粉和配料提前正在后厨煮熟，再隔离上桌，吃之前，把它们按序下入滚烫的热汤中搅拌，刹那之间大碗鲜香扑鼻的米线就竣事了。

　　与米线分别，粉干则发现另一种形状，它白如雪、细如丝。修造时也要经过浸泡、破碎搅拌、压条、高压蒸、用竹子挑起晾干的流程。晾晒时要是干燥太甚，粉干会涌现裂纹和碎条，平常晒至八成干时收回，吃之前只需用开水浸泡刹那再参预佐料即可。

　　螺蛳粉是广西壮族自治区柳州市的特性幼吃。它大概是最具争议的米造食品之一，锺爱的人对之拍案叫绝，腻烦的人避之不足，源由就正在于其会分散出浓烈而刺鼻的滋味。

　　螺蛳粉最早涌现正在20 世纪七八十年代，是正在米粉中参预螺蛳汤，佐以酸笋、花生、腐竹等配料修造而成，只是仅用“辣、爽、鲜、酸”云云几个词汇并不行切确详细它的滋味，个中还搀杂着难以言表的“臭”味。

　　螺蛳粉的臭源自具有特别配方的柳州螺蛳粉汤。动作柳州螺蛳粉汤料熬造的主原料之一，螺蛳是美味的要紧开头。螺蛳是一种贝壳类水产物，含有谷氨酸、天冬氨酸、酪氨酸等美味物质，个中谷氨酸对美味的晋升最为显着。螺蛳粉的辣味天然来自辣椒，而酸味及特别“臭味”的开头则是酸笋。酸笋也被浩瀚门客称为螺蛳粉的魂魄。

　　鲜竹笋经历肯定周期的天然发酵，可能形成酸味物质，如乳酸、草酸、乙酸、苹果酸等，个中草酸含量最高，酸度跟着发酵水平的加深而添加。目前钻探以为，对甲酚是酸笋臭味的最紧要呈味物质。对甲酚拥有肯定刺激性气息和挥发性，是竹笋中游离氨基酸——酪氨酸的紧要发酵产品，拥有焦皮臭、动物臭味。发酵后的酸笋发现出刺激性气息和药味也是由于含有对甲酚。这种浓烈的臭味被钟情于螺蛳粉美味的门客们粗心不计。鲜与臭的终极对决，教育了螺蛳粉毁誉各半的江湖名号。2021年，广西柳州螺蛳粉修造工夫经国务院答应被列入第五批国度非物质文明遗产代表性项目名录。

　　肠粉是广东出名古代幼吃，属于粤菜系，源于唐朝时的泷州（今广东罗定市）主食。当初是用米浆加上油盐、花生碎、葱、韭菜夹杂蒸造成的米糕，容易随时食用。由于造用意时短、用料方便、滋味懂得、质感细腻嫩滑，龙龛糍正在泷州撒布起来。

　　广东人嗜好的肠粉有两种做法，今世斗劲通行的是抽屉式做法，需求应用到铁板，肠粉造品较厚。古代肠粉修造时要用到布，也称为布拉肠粉。修造技巧是起初把米粉、粟粉等与盐及生油混匀，加净水调成粉浆；再把一块稍大于蒸盆的白洋布洗净，浸秤谌铺正在蒸盆上，倒上粉浆用手推平，撒下葱花、虾米，加盖蒸约两分钟；终末把蒸熟的粉皮连同白布反转倒铺正在刷过熟油的金属桌面，拉去白布，把粉皮卷成肠粉即成。布拉肠粉的特色是白如玉、薄如纸、爽滑微韧、滋味鲜美。

　　做好的米浆皮打上鸡蛋，裹上冬菇、虾米、牡蛎、牛肉等馅料，浇上秘造卤汤，终末洒上少许潮汕菜脯丁（萝卜干），香而不腻，嫩滑爽口。潮汕人平常把肠粉看成早餐或夜宵，陌头巷尾四处可见肠粉摊位，高等旅社的菜单中也会涌现它的身影。

　　粿条是广东潮汕、福修闽南、台湾、海南等地域的特性古代幼吃。它源于广州河粉，被潮汕人引入后，再注入我方的清楚并加以改造，慢慢自成一派，成为自后广为人知的潮汕粿条，所以良多人以为粿条即是河粉，只是对待这一点，潮汕人是不允诺的。

　　粿条与河粉的做法有良多一致之处，都是先将紧要原原料大米淘洗洁净，然后倒进石磨研磨成米浆。修造河粉时，会正在米浆根基上参预肯定比例的薯粉和淀粉，然后上蒸笼或者竹屉蒸造，晾凉后切成条状；潮汕粿条更找寻米香的纯粹，于是正在原料调配比上，米浆的占比会更大，薯粉和淀粉只起到定型用意pg麻将胡了。河粉由于有薯粉、淀粉的参预，看起来更光后剔透，平常是一边平滑，一边毛糙；粿条是纯米浆修造，通身呈乳白色，前后两面都万分平整平滑。参预薯粉、淀粉的河粉嚼起来更有韧劲儿；而纯米浆造成的粿条更富饶米香，更厚，吃起来充满滑嫩。

　　广州人热爱炒河粉，干炒讲求大火猛炒，湿炒则讲求勾芡以充裕口感。粿条的做法也以炒为主，参预牛肉或者淋上牛骨高汤，用香菜修饰，即是正宗的潮汕滋味了。

　　本文改编自《国度人文史乘》2024年2月上，原题目为《大米变形记》，本文系“国度人文史乘”独家稿件，接待读者转发同伴圈。pg麻将胡了主食饮食界的“百变大咖”大米终归有多少“马甲”？